opc_loader

Ceviche, een overheerlijke rauwe visschotel

Ceviche, een overheerlijke rauwe visschotel

Jaime Pesaque behoort tot de meest geprezen chefs van Peru en Zuid-Amerika. De self-made man runt meerdere restaurants. Meridian Travel bezocht zijn vestiging in Lima en proefde de cerviche, een overheerlijke rauwe visschotel. Het vakmanschap en de hartstocht spatten er vanaf wanneer Jaime Pesaque de ceviche bereidt. Als jong jochie kreeg hij de passie voor koken met de paplepel ingegoten. Als er in de keuken gekookt werd, was de kleine Jaime steevast aan het meegluren. Soms mocht even roeren. Maar toen al wilde hij meer. Tijdens zijn middelbare schooltijd besloot Jaime zich om wekelijks kooklessen te gaan volgen bij een Franse chef.

 

Op zijn 17e kwam hij voor het eerst in aanraking met ceviche en tiradito toen hij in Lima bij Alfresco  aan de slag ging, een lokaal visrestaurant in de wijk Miraflores. Na een zomer stoeien met vis en schelpdieren besloot Jaime in zichzelf te gaan investeren. Hij wilde zich ontwikkelen als kok en trok de oceaan over, naar Europa. In Frankrijk en Italië studeerde hij aan diverse hoog aangeschreven kookscholen. Na zijn afstuderen keerde hij terug naar Peru om chefkok te worden, maar hij had naam gemaakt in Europa en mocht bij El Celler de Can Roca in Girona de potten en pannen bedienen in de drie sterrenkeuken van het restaurant.

 

Druk baasje

Maar de droom van Jaime was een eigen restaurant opzetten in Lima en dus keerde hij terug naar Peru en opende hij Mayta, een restaurant dat zich heeft gespecialiseerd in visserijproducten en pisco, een alcoholische cocktail waar we eerder in deze rubriek ook al aandacht aan besteedden.

 

Mayta werd en is een doorslaand succes en inmiddels heeft Jaime een serieuze franchise weten op te bouwen. Hij opende de afgelopen jaren eetgelegenheden op verschillende plekken in de wereld. Hij runt bijvoorbeeld ook restaurants in Hong Kong, Uruguay en Miami. In de Amerikaanse badplaats is hij zelfs eigenaar van drie luxe eettenten. “Bovendien ben ik in Lima bezig met het opzetten van een tweede restaurant.” Jaime is een druk baasje.

 

Heilig

Toch maakt hij graag tijd voor een praatje met zijn gasten en ondergetekende wordt zelfs uitgenodigd om een kijkje te nemen in de keuken van Mayta.

 

Jaime legt met veel plezier uit hoe hij zijn inmiddels befaamde ceviche bereidt. “Kun je het goed zien?”, vraagt Jaime, terwijl hij een zalmfilet uiterst voorzichtig met de toppen van zijn vingers door een bakje zwart sesamzaad haalt. Alsof het dode dier heilig is. Wanneer alle kanten van de vis een zwart randje hebben, legt Jaime de zalm op de bakplaat. Heel kort brandt hij het sesamzaad in de vis. Hij wikkelt het voorzichtig in plastic folie een laat het even afkoelen in de koelkast. Vervolgens snijdt Jaime de vis in schijfjes, verwijdert hij het folie en vouwt hij de stukjes nog even dubbel. “Beter voor de presentatie”, knipoogt de meester. 

 

De zalm wordt in een diep bord gelegd om vervolgens vergezeld te worden door de rest van de ingrediënten: stukjes gekookte mais, blokjes avocado, een paar losse cashewnoten, zilveruitjes en koriander. Eerst werd als een soort van dressing nog ponzu met tijgermelk en limoen in het bord gegoten. Een veeg van zoete aardappelpuree op de rand maakt het geheel af. “Wel met een lepel eten, hè!”, zegt Jaime. “Dat hoort zo.” De frisse smaak van de ceviche is heerlijk. “Lekker?” vraagt de chef. Het blijft stil, maar er wordt gretig geknikt. Een goed teken. 

 

Fun

Het kleurrijke bord symboliseert de gevarieerde Peruviaanse keuken waar Jaime zo trots op is en waar de rest van de wereld van smult. Naast Jaime zijn er nog een flink aantal chefs uit Peru die mondiaal aan de weg timmeren. “Ik denk dat het door onze ingrediënten komt, door onze fusion cuisine met invloeden uit China, Japan, Italië en nog veel meer landen.”

 

Eten is zijn lust en zijn leven.  “Zonder koken zou ik ongelukkig”, beaamt hij. “Het gaat mij ook niet om het geld, maar om de fun. Daarom blijf ik altijd variëren. Ons menu verandert per seizoen. Dat houdt het spannend voor de koks en voor de klant.” Maar wat ons betreft hoeft er aan de ceviche echter niets te veranderen, Jaime!

 

Recept

- 120 gram zalm 
- 10 gram gekookte maïs
- 10 gram blokjes avocado
- 5 gram gehakte cashewnoten
- 30 milliliter ponzu
- 30 milliliter tijgermelk
- 5 gram zilveruitjes
- 5 milliliter pittige olie
- 2 gram koriander
- 10 gram geglazuurde zoete 
aardappelpuree
 

Terug

Reacties

Er moet ingelogd worden voordat u een reactie kunt plaatsen.